Евгений Миркин приехал в Екатеринбург почти 5 лет назад из Челябинска. По признанию ресторатора, особенно ему нравятся центральные улицы города — именно они отражают его суть. Здесь же, в центре, он открыл чуть больше года назад рамен-бар Jo Wu, а теперь готовится к запуску нового проекта — кафе «Китай Китай». Евгений рассказал N1, почему будущее гастрорынка за моноформатными заведениями, как японцы помогли его блюдам стать лучше и за что он любит улицу Малышева.
«Вот церковь, чуть дальше — небоскреб»
Куда бы я не приехал, всегда останавливаюсь на центральных улицах. В них есть индивидуальность: гуляя по ним, становится понятно, что собой представляет город. Например, в Сочи, где я жил одно время, в центре много туристов, приехавших отдохнуть, и тех, кто их развлекает. Поэтому темп жизни там размеренный, плавный. А Москва, в которой я бываю каждый месяц, многим не нравится из-за суетливости, большого скопления людей и невозможности свободно по ней передвигаться. Хотя я с этим не согласен. В центре столицы не бывает толпы, гулять здесь одно удовольствие: красивая архитектура, много интересных заведений и людей. На центральных улицах Москвы особенно чувствуется ее энергетика, сила.
Центр Екатеринбурга вообще удивляет каждый день: чего стоит одна только улица Малышева с ее архитектурным разнообразием — есть тут дома и в стиле конструктивизма, и брутализма, и эклектики, и модерна. Смотришь с одной стороны — видишь церковь, пройдешь немного дальше — первый екатеринбургский небоскреб «Высоцкий», «разрезающий» небо. Но для меня самое интересное в этой локации строение — дом на Малышева, 36, в котором сейчас находится торгово-офисный комплекс. Он напоминает мне китайские здания в коричнево-бежевых тонах с большими окнами, популярными в Поднебесной. Когда идешь по улице, этот дом сразу бросается в глаза и словно говорит: «Посмотрите на меня!».
Многие екатеринбуржцы жалуются на точечную застройку, когда рядом со старинными постройками девелоперы «втыкают» современные жилые комплексы. Я предпочитаю смотреть на это иначе — как на некую особенность Екатеринбурга. В разных и столь непохожих друг на друга домах заключается харизма нашего города. Такие здания, как небоскреб «Высоцкий» или бизнес-центр «Саммит» с крышей-треугольником, выделяющиеся благодаря масштабу и необычной форме, — символы смелости.
Мне также нравится бывать на улице Ленина, а точнее, на ее отрезке от Восточной до УрФУ, где нет высоток — только «сталинки». Эта часть Екатеринбурга напоминает мне родной Челябинск: там тоже есть проспект Ленина с малоэтажными кирпичными «сталинками» и институтом. Во многих российских городах центральная улица — это проспект Ленина, на котором можно увидеть дома, построенные в советское время, с кафе и ресторанами на их первых этажах. По обе стороны проспекта всегда и везде много деревьев.
В разных и столь непохожих друг на друга домах заключается харизма нашего города
Еще одна знаковая для меня улица — Хохрякова. Помню, как вскоре после переезда в Екатеринбург я обедал в ресторане «Крабы, гады и вино», расположившимся в этой местности. Сидел там и думал: «Какой классный ресторан, отличный район. Если у меня появится тут барчик, он будет не хуже!». Спустя три года я открыл на Хохрякова, 21 рамен-бар Jo Wu. Моих знакомых это удивило, они говорили: «Ничего не получится! Это проклятое место!». Дело в том, что за два года до нашего открытия здесь закрылись сразу два заведения — Puffin Bakery и Сдоба Lab. Да, место не было «прикормленным», первое время люди нас не видели и проходили мимо, словно бар был призраком. Мы сумели серьезно поднять трафик за короткое время — до 10-12 тысяч посетителей в год. Кроме того, Jo Wu вошел в лонг-лист Национальной премии WHERETOEAT URAL 2020, которая считается лучшей профессиональной премией в России.
Японцы хвалили: «Бульон как дома»
Jo Wu — небольшое аутентичное заведение, в нем работает пять человек. Перед тем, как открыть его в декабре 2019-го года, я ездил в гастротур в Санкт-Петербург, где прошел по всем рамен-барам. Я был уверен, что такой формат понравится уральцам, ведь они любят сытную и острую еду. Jo Wu специализируется на рамене — знаменитом японском блюде, которое популярно в азиатских странах. Оно состоит из двух основных ингредиентов — лапши и бульона.
Лапшу мы делаем сами из трех сортов пшеницы, а бульоны готовим по двум рецептам: «долгие» варятся от 12 до 72 часов, «быстрые» — порядка 3. «Быстрый» бульон прозрачный, а «долгий» более насыщенный, мутный. В меню представлены четыре рамена — с курицей, морепродуктами, свининой и веганский. Рамен с морепродуктами достаточно специфичен на вкус: одним он очень нравится, другие его не понимают. Веганский готовится на овощном бульоне из нескольких видов грибов, а бульон на основе свинины самый насыщенный — варится 70 часов.
В нашем городе живет много японцев и китайцев, которые активно посещают Jo Wu
Азиатская еда — тренд будущего. В Москве и Санкт-Петербурге, на которые принято равняться, заведения в формате азиатского стритфуда активно открываются с прошлого года. Два кардинально разных направления — высокая кухня и стритфуд — слились, и в результате такой коллаборации появилась современная паназиатская кухня. Здесь, в Екатеринбурге, я считаю себя специалистом в ней: постоянно изучаю эту культуру, перевожу книги с английского, японского. В нашем городе живет много японцев и китайцев, которые активно посещают Jo Wu и всегда делятся с нами впечатлениями: «Бульон как дома!» или «А вот этот вариант не очень». Благодаря их советам мы получаем обратную связь и совершенствуем блюда.
В ресторанном бизнесе сейчас все хорошо. У тех, кто говорит иначе, либо не хватает знаний, либо денег. Или они просто лентяи
Так получилось, что я открыл Jo Wu незадолго до пандемии. Заведение проработало пару месяцев, и его, как и все остальные, закрыли по указу губернатора. Мы выжили, в том числе благодаря доставке. Я считаю, что временные ограничения, установленные в прошлом году, дали возможность развиться стритфуду. Люди же не стали меньше есть — натыкаясь на закрытые двери привычных заведений, они начали чаще заказывать еду на вынос или на дом. В будущем, я уверен, в Екатеринбурге будут открываться интересные стритфуд-места, к нам чаще станут приезжать ведущие шеф-повара и проводить гастрономические ужины. В ресторанном бизнесе сейчас все хорошо. У тех, кто говорит иначе, либо не хватает знаний, либо денег. Или они просто лентяи.
«У нас все ограничивается пирожками и шаурмой»
Странно, что в Екатеринбурге мало кто хочет работать в формате уличной еды. Возможно, рестораторы считают, что на нем много не заработаешь. В Европе и Азии в этом отношении все по-другому: там стритфуд очень популярен, некоторые проекты даже имеют мишленовские звезды. Например, заведение знаменитого токийского ресторатора Сукиябаси Дзиро, который всю свою жизнь посвятил приготовлению суши. Это место сложно назвать рестораном, скорее, это небольшая торговая точка в подземном переходе всего на десять посадочных мест с рядом высоких стульев вдоль стойки. В меню — только суши. В нашем же городе стритфуд до сих пор ограничивается пирожками с капустой и шаурмой.
Заведение знаменитого токийского ресторатора Сукиябаси Дзиро, который всю свою жизнь посвятил приготовлению суши
Будущее гастрорынка — за монопроектами. Сфера общественного питания эволюционирует, меняются и потребности посетителей. Многие, особенно представители прогрессивной молодежи, не хотят читать в меню десятки названий: двенадцать страниц с итальянскими блюдами, восемь — с русскими и две — с японскими. Гости научились выбирать и точно знают, куда сходить и что поесть. Человек хочет рамен? Идет в рамен-бар. Соскучился по русским блюдам? Бронирует столик в национальном ресторане. Давно не ел индийскую кухню? Идет в аутентичное бистро и заказывает карри. Конечно, масштабные заведения никуда не исчезнут, потому что всегда будут люди, которые предпочитают, чтобы в ресторане или кафе было все. Такие даже к нам иногда заходят и спрашивают: «А борщ есть?».
«Барчик в Европе под старость лет»
Я не планирую оставаться в Екатеринбурге надолго. У меня есть четкий план: еще несколько лет поработаю тут, потом перееду в Москву, где продолжу заниматься бизнесом, а затем, возможно, в Европу. Не факт, что я посвящу всю свою жизнь гастрономии. Но если говорить о еде, то под старость лет хотелось бы иметь свой барчик в каком-нибудь европейском городе и самому готовить в нем любимые азиатские блюда.
Все предпочитают открываются в людных местах, где «человеческий трафик» сваливается на них сам собой
Пока же мне комфортно в Екатеринбурге — в нем удобно вести бизнес. Если вам 18 лет, вы думаете, куда переехать из глубинки, то уральская столица — отличное место для всего. Возможностей для развития в творческом и финансовом плане здесь больше, чем в других региональных центрах. Нравится мне город и тем, что постоянно преподносит сюрпризы. Вот, например, двор на улице Толмачева, 1. Стоит лишь немного отклониться от улицы Малышева, как встречаешь необычное здание с пристройкой и кирпичными стенами, словно на заводе. Остается нанести на них граффити, организовать парковку для велосипедов и можно открывать новую локацию с уличной едой.
Я бы хотел, чтобы один из моих следующих проектов был именно в таком месте и в таком формате. Но придется приложить больше усилий для достижения необходимой «посадки» — рекламировать заведение на популярных площадках в сети, сотрудничать с блогерами. Мало кто обращает внимание на подобные территории — все предпочитают открываются в людных местах, где «человеческий трафик» сваливается на них сам собой. Но в таких локациях есть свой шарм, неповторимый дух, и можно запустить классный проект, который станет популярным и знаковым в городе.
